Parfait di mandorle

 

"Mennuli ciuruti e mari funnuti"

 Rintracciare l'atto di nascita del parfait di mandorle non è facile La Sicilia, centro di scambi e incontri tra culture, ha giocato un ruolo chiave nella storia dei dolci in genere e di quelli freddi in particolare.

La neve dell'Etna è stata per secoli la materia prima per la produzione dei sorbetti. Dal vulcano veniva raccolta e poi depositata in neviere situate presso i centri abitati. Quindi, sebbene la Sicilia sia solo una delle candidate a terra natale del gelato insieme ad altre regioni italiane, sicuramente è la terra che più ha contribuito alla sua evoluzione e alla sua diffusione.
Le testimonianze dirette di questo contributo sono le innumerevoli varianti consumate in Sicilia, alcune diventate vere e proprie bandiere della sicilianità:la granita consumata persino a colazione con la brioche, la scorzonera, il pezzo duro o bomba, lo spongato e i semifreddi dai mille gusti. Tra questi ultimi, il più ambito e particolare è certamente quello a base di mandorle, noto a tutti con il nome di parfait di mandorle.

Figlio della cultura araba, tenuto conto che quasi tutte le prelibatezze dolci vengono manipolate infatti con lo zucchero e con il miele che, com'è noto, furono importati in Sicilia dagli Arabi, si è arricchito delle mandorle introdotte in Sicilia dai Fenici ed ha preso consistenza grazie alla creatività ed all'estro maturato dai cuochi isolani che da sempre hanno dovuto fare i conti anche con la golosità del siciliano.

Un motto tardo-latino recita: Dulcem rem fabas facit esuries tibi crudas. La fame ti trasforma le fave crude in una cosa dolce. È vero, nel senso che quando si ha fame ogni cosa più o meno commestibile acquista sapore di squisitezza...ma le cose dolci, o cosi ruci, in Sicilia sono sempre state esclusivamente sinonimo di dolciumi.

Il parfait di mandorle è un semifreddo "perfetto", anche il nome attribuito lo testimonia. Un semifreddo dalla consistenza molto particolare e dal sapore indescrivibile, che coniuga alla perfezione la morbidezza, determinata da alcuni tra i suoi ingredienti, con la rugosità e croccantezza generata dalle mandorle caramellate. Una delizia che in epoche meno recenti veniva servita quasi esclusivamente durante i banchetti o festeggiamenti assai particolari.
Recentemente, invece, è di preparazione comune. Diffuso e consumato in ogni occasione, il parfait di mandorle, infatti, in un viaggio costante, continua a deliziare un' infinità di golosi divenendo un dessert internazionale e adatto a tutte le stagioni.
Un semifreddo che continua ad ottenere un grande successo nei ristoranti siciliani, ma che è possibile realizzare anche in casa e gustare in famiglia e con gli amici in qualsiasi occasione.

"Dovete assolutamente assaggiare questo parfè di mennuli all'antica che ho fatto proprio oggi". Questo l'nvito lanciato da una anziana signora al famosissimo commissario Montalbano ne "La prima indagine...". Il risultato? Un vassoio di servizio lasciato completamente vuoto e che, preso da vergogna, il protagonista - con fare buffo - cerca di imboscare in ogni dove.

 

Ingredienti: 200 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 400 gr panna, 3 tuorli, 4 albumi, ½ bicchierino di amaretto o marsala, cioccolato fondente (la quantità dipende da quanto siete golosi!), 1 bustina di vanillina, pochi pistacchi caramellati per la decorazione

 Preparazione  

Tostare le mandorle con lo zucchero. Appena lo zucchero si sarà completamente sciolto versare le mandorle sopra un foglio di carta forno poggiato su un tagliere. Lasciare raffreddare.
Nel frattempo montare la panna e metterla in frigo. Separate gli albumi dai tuorli e montateli a neve. Lavorate in una ciotola i tuorili, a crudo con la vanillina, cercando di renderli spumosi.Tagliuzzare le mandorle grossolanamente e ponetele in una ciotola capiente, devono essere ben fredde altrimenti smonterebbero la panna. Unire gli altri ingredienti uno alla volta, amalgamando bene. Prima i tuorli, a seguire gli albumi montati a neve e infine la panna montata. Mettere il composto in una pirofila o in contenitori monodose e riporre in freezer.
Sciogliere la cioccolata fondente con poco latte a bagnomaria e comunque a fuoco molto basso.
Versarla sulla porzione di parfait e guarnire in ultimo con mandorle e pistacchi caramellati.

 

 

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