Caputo - Orizzontale 2019

'mpanati

'mpanati, 'mpriulate,  sfigghiati, 'nfigghiulati, 'mignulati, scacci ca' saimi, fuate, scacciuna, 'mmiscati...

bedda matri chi sugnu cunfusa!!!

Paese che vai nome che trovi...

Le palermitane 'mpanati, sono pacchetti regalo che nascondono all'interno un ripieno che è un dono per il palato di quanti le gustano!

È un tipo di focaccia ripiena, fatta con uno strato di pane in pasta steso in modo sottile che, piegato su se stesso tre o quattro volte, può essere farcito in modi diversi. Le varianti più consumate sono quelle con ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia, pomodoro e cipolla, olive nere e primosale, ma la scelta dei condimenti varia molto a seconda dei gusti, della zona e della stagione

Il termine focaccia, però, non è usato: ripieno e nome, infatti, cambiano da luogo a luogo, secondo la tradizione locale e le varianti, in questo caso specifico, sembrano essere davvero infinite. Cenni storici, fanno risalire questa preparazione addirittura a Catone nel "De Rusticae", il trattato di elogio della vita rustica, come esempio delle antiche virtù (aspetto prevalente in Catone), e ancora piu' precisamente alla voce "Savillum", una focaccia a base di formaggio e miele.

Originariamente, le 'mpanati si preparavano una volta a settimana, in concomitanza ra 'nfurmata! Fino alla fine degli anni sessanta, moltissime famiglie avevano nella propria abitazione un forno a legna. Il suo utilizzo era quello soprattutto della preparazione settimanale del pane, necessario al fabbisogno di tutta la famiglia. Le 'mpanati nacquero a seguito di una necessità ed in modo del tutto casuale. Inizialmente, infatti, quelle che oggi consideriamo prelibatezze, infornate prima del pane, fungevano da termometro ed erano semplicemente considerate lo strumento ideale per la misurazione della temperatura del forno stesso. In seguito, "Mater artium necessitas", cominciarono a "subire" ripieni di squisitezze e divennero "piatto" della cucina siciliana. Si realizzano con lo stesso impasto del pane (semola, acqua, lievito e sale), ma con l'aggiunta di strutto (in dialetto saimi) e olio extravergine d'oliva; si preparano con una certa frequenza durante tutto l'anno e possono essere acquistate pronte in molti panifici o rosticcerie locali.

 

Ingredienti per la sfoglia di pane in pasta: 1 Kg di farina di grano duro, 40 grammi di lievito di birra, un cucchiaio d'olio d'oliva, 100 grammi di strutto, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, 200 ml di latte e 300 ml di acqua, tiepidi.

Ingredienti per il ripieno: 2 mazzetti di verdura di stagione (bietole, spinaci, indivia riccia - alias scarola - ecc), 500 grammi di salsiccia fresca sbriciolata, 150 grammi di formaggio tipo semistagionato (provola, caciocavallo fresco, primosale, caciotta, ecc), 2 cipolle bianche, 100 grammi di olive nere dolci, 50 grammi di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.


 

PREPARAZIONE

Mettete la farina sulla spianatoia e formate al centro una conca.Diluite il lievito in poca acqua tiepida (circa ½ bicchiere), aggiungetelo alla farina con l'olio, lo strutto, il latte e, in ultimo, il sale.

Impastate, aggiungendo poco alla volta la rimanente acqua. Durante la fase iniziale della lavorazione, l'impasto risulterà appiccicoso, aiutatevi cospargendo le mani con pochissima farina e continuate la lavorazione, fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico. Formate una palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume (circa 90 minuti).

Nel frattempo, sbollentate la verdura di stagione in acqua bollente non salata. Affettate finemente le cipolle e lasciatele stufare in una larga padella, con un filo d'olio d'oliva. Alzate la fiamma ed aggiungete la verdura lessata e scolata. Dopo qualche minuto, unite la salsiccia, privata del budello e sminuzzata, le olive denocciolate e aggiustate di sale e pepe. Dopo circa 15 minuti spegnete la fiamma e tenete da parte.

Riprendete l'impasto, dividetelo in quattro porzioni uguali e lasciatelo riposare per altri 15 minuti circa. Con l'aiuto di un mattarello (in dialetto lasagnaturi) spianate ogni porzione di impasto, ricavandone dei dischi dallo spessore molto sottile. Tagliate a cubetti il formaggio e, inseme al condimento preparato in padella e già freddo ed il formaggio grattugiato, appoggiatelo su una delle estremità del disco di pasta.

Ripiegate ogni disco di pasta su se stesso, arrotolandolo prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza, schiacciate con le mani sulla parte superiore, ottenendo delle pagnotte.

Spennellatele, esternamente, con un po' d'olio d'oliva oppure un uovo sbattuto, bucherellatele con una forchetta (per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura) e mettete in forno a 250 °C, per circa mezz'ora.

 

 

 

Gallery

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 "Tra vent'anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto. Allora levate l'ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele. Esplorate. Sognate. Scoprite."

(Mark Twain)

 

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