Tortino ri spatula
"Ciuri di rina, 'nta l'acqua di lu mari 'un si simina ma di sti tisori è china 'a marina"
Tripudio di bontà!
Lepidopus caudatus, conosciuto comunemente come Spatola o Pesce Sciabola, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Trichiuridae. La spatola, come tutti i pesci azzurri è ricco di acidi grassi insaturi, omega3; ha carni molto pregiate e un costo abbastanza contenuto.
Per anni la spatola ha rappresentato una cattura accessoria della pesca del nasello con il palangaro, e a Messina veniva portato e venduto dalle mogli dei pescatori di Bagnara Calabra, le famose "femminote", che attraversavano lo Stretto portando sulla testa le ceste con le spatole arrotolate e lo riattraversavano, al ritorno, con pacchi di sale (che sino a parecchi decenni fa era monopolio in Italia ma privo di gabelle in Sicilia) nascosti nelle tasche ricavate nelle ampie gonne.
E' un pesce che si pesca ancora con il palangaro: uno degli attrezzi più antichi e più utilizzati dagli operatori della piccola pesca nel Mediterraneo. Il palangaro, chiamato anche "palamito","conzo", "coffa" o "catalana", è composto da una serie di lenze (braccioli) di cui una estremità termina con un amo e l'altra è collegata ad un cavo (trave) lungo anche diversi chilometri. L'intero palangaro, a bordo, è contenuto all'interno di un apposito recipiente ("cesta" o "cassetta") in cui viene opportunamente sistemata la lenza madre con i braccioli e gli ami .
Negli ultimi anni, la carne bianca e morbida ed il sapore tenue hanno reso la spatola molto piu' utilizzata in Sicilia di quanto non lo fosse tradizionalmente, facendola passare da "specie dimenticata" a "must", tanto da meritarsi addirittura l'appellativo di "regina del mare" .
La spatola ha il corpo assai allungato nastriforme, schiacciato ai lati e privo di squame: molto simile ad una grossa cintura. La testa è grande, con una cresta prominente sulla nuca. La bocca è abbastanza ampia, munita di denti molto appuntiti, motivo per cui questo pesce va maneggiato con molta cautela.
Il colore di questo amabilissimo pesce, appena pescato, è di un bianco-argenteo brillante, per la presenza di un pigmento che si stacca facilmente a contatto delle dita, tanto che dopo appena poche ore perde parte della naturale brillantezza , presentando delle chiazze brunastre. Può misurare fino a 2 metri e toccare i 6 kg di peso. La sua nutrizione è carnivora e aggredisce pesci anche di taglia superiore alla sua.
Le ricette più note sono "i bracioli ri spatula", ovvero gli involtini ripieni di pangrattato condito, i "cutuletti ri spatula", cioè cotolette fatte con filetti deliscati, passati nell'uovo, nel pangrattato e fritti, a "tuttu rintra", (in umido con pomodorini, aglio e prezzemolo), "ca' cipudduzza", e il "tortino ri spatula".
La ricetta di oggi, "tortino di spatola", richiama l'abitudine dei siciliani di "ammollicare" e "imbottire" qualunque cosa! Carciofi, peperoni, pomodori, fettine di carne (involtini), calamari.......e il concetto è sempre lo stesso: preparare un impasto con pangrattato leggermente abbrustolito, odori a piacere, caciocavallo grattugiato o pecorino (a piacere) , pinoli e passolina , oppure capperi, pistacchi, sale e abbondante olio buono e riempire "l'oggetto" in questione che poi andrà in forno.
La carne del pesce sciabola è una base piuttosto neutra dunque che si presta a divertenti combinazioni di ingredienti. Inoltre la forma stessa del pesce, allungata e piatta, fornisce dei bei filetti uniformi, facilmente manipolabili ed il vantaggio è che si possono tranquillamente arrotolare, lasciandoli provvisti della pelle sottilissima e commestibile.
Involtini, girandole, turbanti...c'è solo da sbizzarrirsi!
Ingredienti per quattro persone:1 pesce spatola piuttosto grande, 1 limone, 2 arance, 1 scalogno, 2 spicchi di aglio, qualche cappero dissalato, 1 cucchiaino raso di zucchero, 4 pomodori rossi e maturi, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di timo fresco, una manciata di passolini e pinoli, 250 grammi di pangrattato, 30 grammi di caciocavallo (o pecorino) grattugiato, foglie d'alloro, olio, sale e pepe q.b.
Preaparazione
Sfilettate il pesce nel senso della sua lunghezza (si può chiedere al pescivendolo di farlo). In una padella piuttosto larga, fate rosolare dolcemente lo scalogno tritato ( anche la parte verde) in mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva. Aggiungete i pomodori spellati e tagliati in piccolissimi pezzi e alzate la fiamma.
Dopo qualche minuto unite l'aglio spremuto (usate l'apposito attrezzo oppure tritatelo finemente), la scorza del limone grattugiata, il succo del limone, i capperi, il prezzemolo tritato, le foglioline di timo (oppure origano, anche se il timo fresco è di sapore piu' delicato), i passolini, i pinoli e in ultimo il pangrattato.
Lasciate abbrustolire per cinque minuti a fiamma vivace. Unite il cucchiaino raso di zucchero e il pepe nero. Spegnete la fiamma, aggiungete il formaggio grattugiato e regolate di sale. Se l'impasto dovesse risultare eccessivamente asciutto mettete olio d'oliva q.b., affinchè risulti piuttosto morbido.
Disponete i filetti del pesce sul tavolo da lavoro con la parte argentata rivolta verso il piano; distribuite sulla carne l'impasto pressandolo con la mano e arrotolate i filetti, a seguire, realizzando una ruota, i cui lembi, orpellati di foglie di alloro, fisserete con degli spiedini di legno.
Sistemare la ruota su una teglia rivestita da carta forno. Irrorate con il succo delle arance, un filo d'olio e spolverate con un po' di pangrattato mischiato a pochissimo formaggio grattugiato..
Riscaldate il forno, a 240 gradi, e infornate. Il tempo di cottura è data dalla realizzazione della doratura (circa mezz'ora)!
Va servita a spicchi, proprio come una torta...
Buon appetito!!!
Un consiglio: servite su una vellutata di caponata di melanzane (la vellutata si ottiene trattando leggermente la caponata pronta con il minipimer) o su un letto di patate aromatizzate (rosmarino e salvia) ed una spolverata di mandorle "atturrate" (abbrustolite).