Giuseppe Romanotto - Orizzontale 2019

Tagghiarini cu' ragù d'attaccagghieddi

"Ammàtula chi fai mussu e fùncia...prima si travàgghia e poi si mància!"

Serviva una ricarica per tirarvi su? Il pieno per sei giorni e anche più?

Il segreto io vi svelerò...sono le tagliatelle di Federica!

 

 

Oggi vi presento un altro classico della cucina siciliana! Anche questo piatto, si annovera tra quelli della cosiddetta "Cucina Povera", fatta di ingredienti semplici, di facile reperibilità, ma che conservano quelle caratteristiche tipiche della terra da cui provengono!

Uno di quei piatti che portano alla memoria di chi li gusta il ricordo di qualcosa che non c'è più, ma che, proprio perchè tramandato, tiene ancora tutti uniti attorno ad un tavolo i familiari, le domeniche a pranzo! 

In passato, questo primo piatto veniva preparato quasi esclusivamente la domenica, poichè la carne era un bene prezioso e se ne centellinava il consumo. In realtà, non si trattava di un vero e proprio ragù, inteso come lo si può immaginare ma di un sugo piuttosto corposo nel quale venivano cotte parti terminali e un po' grasse delle bistecche (attaccagghieddi),compresi i "cascavadduzzi" (tendini), pezzi di salsiccia, costine di maiale con osso (pittinicchi) e cotiche (cutini).

La preparazione, inoltre, era una sorta di rituale, da mettere in pratica avvalendosi della sapienza di Ovidio, e seguiva delle regole assolute. La fase piu' importante era la scelta dei tocchi di carne rossa...I piu' esperti, recandosi dal "carnezziere", infatti, chiedevano tocchi di "rusulicchia o pampiniedda", parti del vitello meno nobili ma di elevato valore nutrizionale perchè molto ricchi di sangue. Tagli di carne che normalmente non è che si trovassero esposti nei banconi delle macellerie, bisognava ordinarli e farseli tenere da parte.

Petto gonfio in segno di vittoria per il "bottino conquistato", si tornava a casa per la realizzazione dell'opera culinaria!

La seconda fase riguardava la salsa di pomodoro e l'astratto (il concentrato di pomodoro) che, chiaramente, andavano bene solo se erano quelli preparati in casa l'estate precedente. Anche preparare la "sarsa n'è buttigghi" non era roba da prender alla leggera: dalla scelta del pomodoro, all'assenza di qualunque prodotto chimico...ed ovviamente, a me, bambina, toccava mettere il ciuffetto di basilico nelle bottiglie, compito che non amavo affatto perchè noiosissimo (prima bisognava lavare il basilico, si doveva asciugare bene foglia per foglia, poi lo si doveva infilare nelle bottiglie senza strizzarlo...).

Toccasano di quel ragù erano, però,  le patate che, tagliate grossolanamente, dovevavno sposare quel ben di Dio nella convinzione generale che "togliessero l'acidità del pomodoro"!

La preparazione del ragù cominciava sbollentando in acqua e alloro tutti i ritagli di carne meno magra (a partire dalle cotenne e attaccagghieddi), per sgrassarli. Poi, si preparava un soffritto con cipolla bianca affettata, qualche spicchio d'aglio intero, i tocchi di carne piu' magra, le salsicce e quando tutto era ben rosolato, giù fiumi di salsa e "astratto" disciolto in un po' di brodo vegetale.

La fase determinante per la realizzazione del piatto, ad ogni modo, era la preparazione "ri tagghiarini" e la loro "stinnuta" (essiccazione casalinga). L'impasto, con o senza uova, doveva risultare piuttosto elastico, diviso in piccole porzioni stese singolarmente con le mani (o con il mattarello), ma in modo molto grossolano, e tagliate con un semplice coltello ben affilato o un'attrezzo da cucina simile all'attuale ruota dentata. Immediatamente dopo, le tagliatelle fresche venivano "stese" a cavallo di un bastone, a sua volta appoggiato sulla spalliera di due sedie.

La pasta fatta in casa, col sopraggiungere della civiltà industriale era stata quasi bandita dalle nostre moderne cucine, poichè anche le nonne volevano sentirsi "emancipate e raffinate", servendo con fierezza il "prodotto" industriale. Da un pò di anni, invece, poichè si tende al recupero e al mantenimento delle tradizioni, la pasta di casa è stata pienamente rivalutata e succede spesso di ammirare sulle tavole "spillonghe" (piatti ovali da portata) di "cavatieddi, maccarrùna e tagghiarini" col sugo, accolti con sorrisi di approvazione da parte di tutti i commensali.

I tagghiarini cu' ragu' erano e sono un piatto unico: ottimo connubio di carboidrati e proteine; certo, noi palermitani sappiamo come far schizzare il colesterolo alle stelle, ma...di contro..."si t'ha 'mbriacari, t'ha 'mbriacari ri vinu buonu....".


Ingredienti per quattro persone:700 grammi di tagliatelle fresche, 400 grammi di carne di vitello tagliata a tocchetti, ritagli di parti terminali abbastanza grasse di bistecche di vitello, 300 grammi di salsiccia fresca, concentrato di pomodoro, 1 litro e ½ di salsa di pomodoro, 1 cipolla bianca, 2 spicchi d'aglio in camicia, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe, un bicchiere di vino rosso - (facoltativo: ricotta salata grattugiata oppure ricotta fresca).


Preaparazione

 

Da una o più bistecche ritagliate la parte terminale, solitamente più grassa. Private del budello metà della salsiccia e tagliate in piccoli pezzi la restante metà. Tritate finemente una cipolla, fatela appassire con dell'olio extra vergine d'oliva, in un tegame piuttosto capiente. Dopo qualche minuto aggiungete gli spicchi d'aglio in camicia, la salsiccia spellata, la carne di vitello tagliata a tocchetti, e rosolate tutto a fuoco moderato. Aggiungete quindi l'altra salsiccia e l'attaccagghieddi, ossia i pezzetti di carne meno magra (suona meglio che grassa).

Fate cuocere a fuoco medio per un paio di minuti, finchè la carne non inizierà a prendere colore; sfumate quindi con il vino e dopo che questo sarà evaporato, insaporite con un pizzico di sale, pepe ed il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo vegetale. Alzate la fiamma per cinque minuti circa, versate la salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'oretta circa.

Nel frattempo, mettete una pentola piuttosto capiente ricolma d'acqua, sul fuoco. Appena l'acqua inizierà a bollire, regolate di sale, aggiungete un filo d'olio extra vergine d'oliva e ...prima di calare le tagliatelle che sia tutto pronto, perché cucinano 'u tempu ca tu cuntu, quindi: mani lavate, tavola apparecchiata, sugo caldo e... a tavola!!!

Scolate le tagliatelle al dente, saltatele un minutino nel tegame contenente il ragù e servitele fumanti ...

 

Di solito, se rispettate i quantitativi indicati, due fili restano e, per chi è liccu come me, la sera, scaldati in padella con un filo d'olio, a fiamma alta, diventano una vera leccornia!!!

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna