Pasta al nero di seppia
" Nivuru cu' nivuru ...'un tinci..."
O si odia o si ama.
Non sono concesse vie di mezzo per questo piatto in grado di coniugare la passione per il gusto con la piu' imbarazzante capacità culinaria!
"Uh, che maniere!...Qui fanno sempre così perché...io sono piccolo e nero... è un' ingiustizia però!"
Premesso che la pasta "cu' nivuru" non è uno di quei piatti che favoriscono il rilassamento a tavola, soprattutto se i commensali non si trovano alla dovuta distanza, se si indossano vestiti di colore chiaro, cravatte delicate e se il tovagliato è candido...
Per quanto abili condottieri, infatti, lo spaghetto penzolerà davanti alle avide labbra, e più si cercherà di fare attenzione, più la macchia sarà in agguato dietro l'angolo, o meglio... sul vestito, sulla cravatta, sulla tovaglia.
E cosa dire poi dell'uscita di scena, inevitabilmente "tenebrosa", con la quale si prenderà commiato da tale prelibatezza...nessun fiore in bocca né sorrisi Durbans...
Neanche il coraggioso "Capitano" del rimpianto carosello, saprà rendervi altro soccorso quindi ...tutto ad un tratto il coro: lavatevi i denti!!!
Eppure gli spaghetti "cu' nivuru ra siccia" (nero di seppia) sono davvero una delle cose più semplici del mondo e la bontà di questo piatto, credetemi, varrà ogni sicura "tragedia"...
Per alcuni, la sua degustazione può essere un'esperienza impressionante: il colore dominante del piatto di portata è scurissimo, il suo aspetto non convenzionale, sicuramente controcorrente rispetto alle tinte cui ci ha abituati la cucina moderna.
Tuttavia, al di là dell'effetto quantomeno originale che possono suscitare a vista, gli spaghetti al nero di seppia sono una vera e propria leccornia della cucina siciliana che, chi ama il mare e i suoi frutti, non può non gustare. Volendo prendere in prestito dal mondo suino un motto più che classico, il piatto nasce dalla scoperta, che certi cuochi e pescatori dell'isola non tardarono a fare, e cioè che ..."della seppia non si butta via niente"!
La filosofia culinaria messa in pratica per la realizzazione di questo piatto, non si allontana affatto dal modus operandi caratteristico nella gastronomia tradizionale siciliana. La semplicità, infatti, era giusto l'unico "additivo" con cui cuoche e massaie siciliane di un tempo erano costrette a fare i conti, ma proprio a partire da questa, sono stati elaborati i piatti piu' tipici che hanno reso la cucina dell'Isola sorprendentemente gustosa e tra le più ricche al mondo.
Tra le tante ricette di mare, quella degli spaghetti al nero di seppia presenta, per la tonalità di colore e vischiosità della salsa, un fascino del tutto particolare e, a dispetto delle sue umili origini, questo piatto è oggi una specialità gastronomica di alta classe, rinomata in tutto il mondo.
Quel che rende unico questo piatto, distinguendolo da qualsiasi altro primo a base di molluschi e/o frutti di mare, è l'utilizzo, nella sua preparazione, del liquido contenuto nella sacca delle seppie che, sapientemente miscelato ad un saporito sugo a base di concentrato di pomodoro, da origine ad una salsa nera dal gusto assai corposo.
Il siclianissimo linguaggio figurato o metaforico, inoltre, richiama la componente cromatica del piatto per colorare un'espressione dialettale veramente forte: "avi 'a siccia 'nta panza", ci si rivolge così rispetto a chi è capace di serbare rancore tirandolo fuori anche per un non nulla.
A questo piatto è legato anche il ricordo di una storiella di corna catanesi...allorchè Giselda Foianesi, fresca e inquieta sposina del poeta Mario Rapisardi, arrivata per la prima volta a Catania, lontana dalla sua Firenze, costretta dai diversi usi e costumi isolani, si rifiutò di gustare il succulento piatto di pasta con il nero di seppia al grido di "tenebroso cibo di gente selvatica". E, al dir di qualcuno, questa fu proprio l'occasione che segnò inevitabilmente l'inizio degli screzi coniugali fra il cantore di Lucifero e Giselda, che poi, com'è noto, finì consolata dall'altro grande catanese Giovanni Verga, l'immortale autore del "Ciclo dei Vinti".
In effetti la salsa, salvo il suo oscuro colore da "messa nera", è invece appetitosa, innocentissima, ed esalta con straordinaria fragranza il gusto di tutti gli ingredienti usati.
Quindi... rilassatevi, mettetevi a tavola con una bella tutona da lavoro... ma godetevi questa meraviglia con tutti i vostri sensi, dall' olfatto all'udito...che c'entra l'udito? Sentirete i mugugni di soddisfazione dei vostri commensali!!!
Ingredienti per quattro persone: 600 grammi di seppie, 500 di pasta (tipo Spaghetti o Vermicelli), 2 cipollotti scalogno, 2 spicchi d'aglio, 100 grammi di concentrato di pomodoro, 250 ml di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro,olio extra vergine d'oliva, sale e pepe q.b..
Preaparazione
La prima cosa di cui assicurarsi per preparare questo piatto è che le vostre seppie contengano la sacca col nero, quindi... Pulire le seppie, eviscerarle, spellarle e, molto delicatamente, con l'aiuto di un paio di forbici, privarle delle vesciche d'inchiostro che terrete da parte. Rimuovere l'osso, le cartilagini ed il becco. Ridurre le sacche in listarelle, i tentacoli e le interiora a pezzetti.
Tritare i cipollotti e farli appassire, a fuoco molto moderato, in un tegame con mezzo bicchiere d'acqua. Appena l'acqua sarà totalmente evaporata, aggiungere qualche cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva. Unire gli spicchi d'aglio scamiciati e lasciare dorare per qualche minuto. Aggiungere le seppie tagliate a pezzi e rosolarle delicatamente; rimuovere gli spicchi d'aglio, unire la foglia di alloro, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere d'acqua e, dopo qualche minuto, la passata di pomodoro, una piccola parte di prezzemolo tritato, sale e pepe. Lasciare cuocere per venti minuti circa.
Nel frattempo, portare a bollore un litro e 1/2 di acqua. In un bicchiere rompere le vesciche di inchiostro che avevate tenuto da parte aiutandovi, se occorre, con le forbici o pungendo le vesciche delicatamente con uno stecchino; fate molta attenzione a non farle esplodere per non inondare tutta la cucina di nero!
Verificare che le seppie abbiano raggiunto la cottura ideale, eliminare la foglia di alloro, spegnere la fiamma e versare il nero nel tegame della salsa, mescolando energicamente affinchè il composto assuma il colore uniformemente. Spolverare con una macinata di pepe e, se dovesse essere necessario, correggere di sale.
Cuocere la pasta e scolatela piuttosto "al dente" , conservando un poco di acqua di cottura; tuffatela poi in una padella abbastanza capiente, accendete la fiamma e maneggiatela con una parte della salsa per circa un minuto, in modo che prenda un colorito uniforme.
Spegnere la fiamma e servire la pasta nei piatti da portata cospargendola di altro condimento e prezzemolo tritato.
"C'è chi dice sia un esercito di cavalieri, c'è chi dice sia un esercito di fanti, c'è chi dice sia una flotta di navi, la cosa più bella sulla nera terra, io invece dico che è ciò che si ama " (Saffo)