Polpo bollito
" Il polpo di Mondello ha detto...Palermo"
C'era una volta... Così, come una favola, il polpo richiama alla mente nostalgici amarcord!
Cominciamo con una nota goliardica:lo striscione apparso alla stadio "Renzo Barbera" di Palermo nel settembre del 2010. Un richiamo sarcastico ed emulativo al celebre polpo Paul, un polpo comune che viveva in un acquario pubblico presso il centro di vita marina di Oberhausen, in Germania e che ha conosciuto una certa notorietà internazionale in occasione dei Mondiali di calcio del 2010 quando fu utilizzato per "predire" i risultati delle partite di calcio. Questo fenomeno stimolò prontamente i i palermitani, che, per scaramanzia, chiamarono all'appello il polpo di casa loro....
Tra i cibi di strada "u purpu vugghiuto", vanta, nel cuore dei palermitani, un posto di prim'ordine e le bancarelle dei venditori (purpari) evocano ancora, in molti di noi, suggestivi ricordi.
"Guardavo affascinata il gancio che tirava su il polpo dalla pentola fumante e il guizzo velocissimo, quasi invisibile, del coltello che lo tagliava....tac-tac-tac.... il rumore erano tacchi di un invisibile flamenco..."
Il bancone dei purpari, era "accerezzato", in modo quasi maniacale, da una spugna che lo travolgeva inconsapevolmente, apparecchiato da giganteschi e decorati piatti di ceramica e da enormi pentoloni (i piu' tradizionali erano di creta) colmi di acqua di mare. I polpi venivano bolliti ed i tentacoli, tagliati a pezzetti, serviti con l'aggiunta di qualche goccia di limone.
C'era tutta una ritualità nel cucinarli e nel servirli, una grande competenza nello scegliere i più teneri (le femmine) o i più pregiati (i maiolini), nel prediligere la parte piu' gustosa del polpo, cioè la testa...tanto quanto occorreva una particolare abilità per schivare il doccione di succo di limone.
Certo quelle bancarelle in lamiera, collocate sul lungomare di Mondello, ostruivano la vista sul mare e non garantivano il rispetto di tutte le norme igieniche e fu per questo che a metà degli anni '80 furono rimosse e molti purpari si trasferirono all'interno dei ristorantini. Le rinnovate modalità di vendita, però, non hanno minimamente messo in discussione la bontà e la richiesta di questo piatto, tanto da essere considerato, a tutt'oggi, "roba ri capricciu"...
"Mi piacerebbe essere in fondo del mare, nel giardino dei polpi...". Così cantavano i Beatles nella loro Octopus's Garden. Ringo Starr compose questo brano in quanto sedotto dal racconto di un capitano a proposito della vita dei polpi, del loro andare per mare cercando oggetti e pietre lucenti da porre davanti la loro tana per chiuderla creando così una specie di "giardino"...
Intelligente il polpo (il polipo è tutta un'altra cosa): ha un rapporto tra peso del cervello e peso corporeo tra i più alti fra le creature marine. Ha la capacità di cambiare colore molto velocemente sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili e possiede 3 cuori.
Come non amarlo?...eppure ...da principio non lo ricambiavo affatto. Viscido, appiccicoso, sfuggente. Pronto a tradire ogni abilità culinaria, anche per un tempo di cottura minimamente differente dalle sue rigorose esigenze...Poi, pian piano, ho imparato ad apprezzare le sue carni sode, la sua franchezza di sapore, la sua capacità di trionfare, nonostante la sua delicatezza, su qualsiasi altro ingrediente.
Non è stato facile comprendersi, ma oggi tra me ed il polpo corre un ..."amore" sincero.
Lui sembra aver capito che mi occorreva del tempo, per comprendere il suo "carattere" ed imparare a trattarlo con tutte le attenzioni possibili. Su di lui posso contare sempre: per un antipasto generoso e raffinato, per condire una pasta fredda sfiziosa, per affrontare qualche serata in compagnia di un crostino di pane ed un vino un po' aspro, che contrasti la sua innata dolcezza...ma anche per rivivere antiche tradizioni di famiglia.
Il polpo, infatti, specialmente in passato, faceva il suo ingresso trionfale in tavola la Domenica. Servito su delle spillonghe (vassoi d'acciao da portata) o giganteschi piatti di ceramica, orperllato di spicchi di limone, rappresentava la degna conclusione del pasto domenicale di molte famiglie siciliane.
Negli ultimi anni, grazie anche alla maturata esperienza di moltissimi cuochi, è cambiata anche la modalità di cottura del polpo. Inizialmente, infatti, e nessun palermitano si sarebbe permesso di fare diversamente, il polpo, tenuto dalla testa, prima di procedere alla definitiva cottura, veniva immerso (calato) e riemerso dall'acqua bollente, per ben tre volte. Questo "trucco", contrariamente all'idea che servisse a rendere la carne piu' tenera, perseguiva esclusivamente fini estetici, cioè l'arricciamento delle "granfe" (tentacoli).
E a proposito di cottura...sfatiamo un po' di leggende: non è vero che per rendere il polpo morbido si deve bastonare; non è vero che si deve surgelare e scongelare; non è vero che si deve calare per tre volte in acqua bollente e non è vero che non è vero che si deve cuocere insieme ad un tappo di sughero!
L'importante è non acquistare esemplari troppo grandi, ma soprattutto mettere il polpo a cuocere in acqua fredda, lasciarlo in cottura al massimo tre quarti d'ora e farlo riposare nella stessa acqua, a fuoco spento, per altri 15 minuti.
Due parole, a questo punto, merita anche l'uso del tappo di sughero; una tradizione che nasce per l'esigenza dei "porpari" di pescare il polpo bollente dal pentolone. I venditori, infatti, ma soltanto per praticità, usavano attaccare il polpo ad un filo, alla cui estremità era fissato un tappo di sughero, galleggiante e facilmente recuperabile, tanto da risparmiarsi inevitabili scottature.
E veniamo alle ricette. La più semplice è l'insalata di polpo, quella classica: polpo lessato, tagliato a pezzi e condito con succo di limone. Ma, grazie alla sua versatilità in cucina, è possibile gustare il polpo in unione ad altri ingredienti per ottimi primi e insalate piu' complesse, accompagnato da patate bollite, aglio, prezzemolo, olio e...
Ingredienti: polpo, limone e pepe nero macinato al momento.
Preparazione
Attenzione e cura...