'a scacciata
"Pasta modda e furnu lentu..."
Una focaccia meravigliosamente golosa e al tempo stesso facile da realizzare! Ottima come piatto unico, ma anche come aperitivo se tagliata a cubetti e servita con un buon bicchiere di vino....
La scacciata chiamata anche 'mpanata o scacciuna o, italianizzandola, focaccia è un prodotto da forno artigianale tipico siciliano, a base di pane in pasta, ripieno di ogni ben di Dio. Il ripieno, infatti, può essere costituito da svariati tipi di verdure o ortaggi così come è facile trovarle anche farcite di carne, salsiccia, pesce, salumi e formaggi. In breve, la farcia è variabilissima a secondo degli usi e costumi delle varie province.
Tranne che per la forma è simile al calzone, molto conosciuto e apprezzato nelle regioni meridionali italiane, soprattutto per la fragranza e versatilità. Come prodotto da forno è notevolmente sviluppato in Sicilia dove rappresenta un'eccellenza. In alcune città è simbolo di semplice armonia familiare ed è molto amato anche dai piu' piccoli. La maestria nella preparazione ne fa un capolavoro della cucina siciliana, molto imitato e commercializzato in tantissime varianti culinarie.
Il piatto nacque alla fine de XVII secolo come piatto base delle tavole contadine. Inizialmente, sopperiva alla scarsa disponibilità di risorse alimentari, successivamente fu apprezzato soprattutto per il gusto e per la possibilità che offriva alle massaie di consumare eventuali "avanzi" di cucina. L'etimo si sviluppa dagli intrecci della lingua siciliana dovuti alle varie dominazioni nell'isola. La parola scacciata, infatti, è di origine castigliese con "Scàu" e "ciàta" cioè "sotto i piedi" ovvero molto pressata.
Questa leccornia, grazie alla molteplicità degli ingredienti dei quali può essere farcita, ha qualità che la caratterizzano rendendola così originale da conquistare anche un posto nei menù dei migliori ristoranti della nostra città. Ovviamente, in quanto piatto anche pratico, la scacciata continua a far parte del quotidiano e la si ritrova porzionata pronta per asservire il palato di tutti coloro che, per quanto costretti al "mordi e fuggi" di una pausa pranzo, cercano di non rinunciare quantomeno al gusto.
La scacciata deve avere forma e colore adeguati, deve risultare particolarmente dorata alla cottura, dal ripieno compatto, asciutto ma altrettanto morbido e per evitare che durante la cottura si formino bolle d'aria, la pasta esterna viene forata con uno strumento adatto (o punzecchiato con una semplicissima forchetta) e spennellata d'uovo.
Una vera e propria delizia insomma...specialmente se gustata ancora calda, appena sfornata!
Ingredienti per la pasta di pane: 200 grammi di farina '00 , 100 grammi di farina di Manitoba, 200 grammi di farina di grano duro, 1 cubetto di lievito di birra, 300 g di acqua tiepida, 1 pizzico di zucchero, 1 pizzico di sale, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
Per il ripieno: 200 grammi di Tuma (o primosale), 6 fette di mortadella, 1 melanzana, 1 uovo che servirà per pennellare esteriormente la scacciata, 1 rametto di rosmarino e del sale grosso
Preparazione
Preparate il pane in pasta mescolando le due farine setacciate; aggiungete l'olio, lo zucchero, il lievito sbriciolato e sciolto in poca acqua tiepida e solo alla fine il sale; aggiungete l'acqua poco alla volta e mescolate energicamente per rendere elastica la pasta; oleate la palla di impasto ottenuta, mettetela in una ciotola abbastanza capiente e lasciatela riposare per almeno 1 ora, coperta in forno spento.
Nel frattempo affettate la melanzana, cospargetela di sale da cucina e lasciate che perda un po' del possibile amarostico. Dopo circa 15 minuti lavate le fette, lasciatele sgocciolare per bene e grigliate.
Prendete il pane in pasta lievitato e dividetelo in due parti. Create la base della scacciata mettendo una parte di pane in pasta in una teglia oleata. Stendetela con le mani senza schiacciarla troppo (per evitare di sgonfiarla).
Ponete sulla superficie dell'impasto parte della tuma affettata in modo sottile, le melanzane grigliate, le fette di mortadella e la rimanente parte di tuma. Spolverate di pepe nero macinato al momento e ricoprite il tutto con l'ulteriore strato di pane in pasta. Punzecchiate con una forchetta la superficie, pennellatela d'uovo sbattuto, cospargetela di rosmarino e sale grosso ed infornate, in forno preriscaldato, a 200° per 30 minuti circa.