Spaghetti con le vongole

"U picca m'abbasta e u 'ssai m'assupèrchia..."

Metti una sera d'estate. Il sole al tramonto, i gabbiani che rompono il silenzio con il loro garrito stridulo. In lontananza, il barrito di una nave appena arrivata in porto. Il pavimento di casa ancora caldo, il profumo di salsedine sui capelli ed i ricordi riprendono a danzare...
Ci sono momenti che non dimentichi. Momenti magici in cui con il cuore sei esattamente dove vorresti essere, in cui le sfumature dorate di un bellissimo tramonto estivo, orpellano sogni ad occhi aperti. Ed in quei momenti, anche un piatto speciale che fa parte del tuo essere, oltre che di un vissuto quaderno di vita, fa volare la fantasia.

Spaghetti con le vongole: un piatto che è entrato sicuramente nei ricordi di molti, insieme a odori, colori, persone e luoghi speciali. Perché siamo fatti principalmente di sensi ed emozioni: componenti fondamentali, che danno colore e sapore all'esistenza. Cos' che anche la rivisitazione di un semplicissimo piatto, può rappresentare il modo piu' semplice ed immediato per concretizzare la ricerca continua di uno stato di benessere, chiamato felicità.

Gli spaghetti con le vongole, per me sono uno di quei piatti che fanno subito casa, ricordo della mia estate fatta di sole, di mare e di colori vivi. Prepararli era sorta di rito: gestualità, condivisione ed attese che nella mia famiglia si sono ripetuti per anni e che hanno lasciato in me un senso che ancora oggi va al di là del loro risultato. Spesso, infatti, dopo la celebrazione eucaristica domenicale e la visita ai parenti defunti, si faceva tappa al vivaio dell'Addaura dove il mio sguardo si perdeva tra il mare sconfinato e le numerosissime filiere di cozze e vongole appese, come panni, nelle vasche di depurazione.

Il brusìo dei clienti, l'abbanniata dei venditori ed il frastuono delle palate di mitili riversati sui piatti metallici della bilancia, erano il preludio della festa...Le vongole lasciate a bagno in acqua fredda e sale grosso nell'acquaio di casa, la cura adoperata nel risciacquarle per evitare di trovarsi a sgranocchiare sabbia e frammenti di conchiglie, la raccolta del prezzemolo dai vasi riposti sul "giardino pensile condominiale" (alias balcone), l'odore acre dell'aglio soffritto, il profumo insistente del pomodoro appena pelato e due bambini che si divertono a far "ciaf, ciaf" con le mani in ammollo muovendo l'acqua per simulare, un pò sadicamente, le onde, scansando gli schizzi d'acqua sputati da quei molluschi bivalve.

E' così che si compie l'alchimia. Colori accostati in un arcobaleno naturale di sfumature, il tintinnio di mestoli, coperchi e vongole che si aprono in padella ed il borbottare dell'acqua ribollente... un concerto gratuito, una melodia ricca di armonia, di note sublimi, d' incanto. Sarà per questo che gli spaghetti con le vongole sono diventati uno dei piatti estivi che scelgo con orgoglio per eventi importanti, quando sento forte il desiderio di conforto, calore, sollievo e positività.

In molte località sabbiose della Sicilia, raccattare le vongole è assai diffuso. In particolare, in una zona di mare del lato occidentale, poco distante dall'ultima località balneare del palermitano, tale fenomeno è un rito quotidiano. Esperti balneanti, ad ogni ora del giorno, muniti di un particolare rastrello, percorrono chilometri di battigia incassando una tipica specialità di telline: meno carnose delle vongole ma dal gusto assai prelibato. I più esperti "cato" (secchio) alla mano ne fanno incetta....qualcuno, ed io tra questi, le assapora appena pescate, oppure ne raccoglie una piccola quantità, all'interno di semplicissime bottigliette, "pu' priu ri picciriddi".

Insomma assaggi della Sicilia segreta che continuo a portare dentro, quella che nessun ristorante, nessun documentario e nessun libro di cucina potrà mai altrimenti far rivivere...uno dei viaggi che attraverso la cucina approda nei luoghi del cuore di molti.

 

Ingredienti per quattro persone:1,5 Kg di vongole veraci (Melius abundare quam...), 350 g di spaghetti, 2 pomodori a grappolo molto maturi, 200 g di pomodorini datterini, 1/bicchiere di vino bianco, 2 grossi spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo tritato, pepe o peperoncino, sale, olio extravergine di oliva.

 

Preparazione

Mettere a bagno in acqua salata le vongole per farle spurgare. Meglio se potete lasciarle per una notte intera. Prima di cuocerle, estraetele dal recipiente con delicatezza, in modo da lasciare sabbia ed eventuali residui sul fondo. Scottate le vongole in una padella piuttosto larga con qualche cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e del pepe macinato fresco. Copritele con un coperchio, lasciandole sulla fiamma per pochissimi minuti, il tempo necessario affinché le valve si aprano.

Mettere da parte le vongole più grandi e belle per la decorazione e sgusciare le altre. Filtrate e mettete da parte l'acqua di cottura delle vongole. Intanto, preparare la salsetta di pomodoro. Dopo averli pelati, tagliate i pomodori a pezzetti molto piccoli e metteteli in una padella in cui precedentemente avrete fatto dorare lo spicchio d'aglio in due cucchiai d'olio. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere il sale, parte del prezzemolo tritato . Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco e l'acqua di cottura delle vongole. Quando la salsetta avrà raggiunto una consistenza vellutata, aggiungete le vongole sgusciate e dopo un paio di minuti spegnete la fiamma, regolando di sale, aggiungendo il resto del prezzemolo tritato, pepe o peperoncino e un filo d'olio.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata Scolateli al dente e versateli nella padella lasciandoli saltare per un minuto circa insieme al condimento, mescolando bene il tutto. Decorate i piatti con le vongole intere tenute da parte e se volete dell'altro prezzemolo tritato. Esaltate il gusto di questo primo piatto naturalmente con un buon vino bianco. Quale? Un "Monreale" Pinot bianco, o se volete esagerare, un frizzantino come lo "Charme bianco"...de gustibus...

E buoni ricordi anche a voi.

 

Studio Valerio

 

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